Im Herbst wird es draußen so kalt, dass der letzte Kohl aus dem Beet muss. Ein ganzer, unversehrter Weißkohlkopf hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei Wochen (Dorloff 2025). Wer mehr geerntet hat, als in dieser Zeit auf den Tisch kommt, macht Sauerkraut daraus. Dafür brauchst du wenig mehr als Kohl und Salz. Den Rest erledigen Milchsäurebakterien, die ohnehin auf dem Kohl sitzen.
Sauerkraut hat eine lange Geschichte. Schon um 1270 taucht es in der Versnovelle „Meier Helmbrecht“ auf, und der Seefahrer James Cook nahm es mit auf seine Reisen, um seine Mannschaft vor Skorbut zu schützen, einer Krankheit durch Vitamin-C-Mangel (BMLUK 2023). In Korea wird Kohl auf ähnliche Weise zu Kimchi vergoren. Wie das Fermentieren allgemein funktioniert und welche Gemüse sich außer Kohl eignen, liest du im Artikel Fermentieren, neu wiederentdeckt. Hier geht es um Sauerkraut im Detail.
Was bei der Milchsäuregärung passiert
Fermentieren heißt, ein Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen zu verändern. Beim Sauerkraut sind es Milchsäurebakterien. Sie wandeln den Zucker im Kohl in Milchsäure und Kohlendioxid um (BMLUK 2023). Die Säure senkt den pH-Wert, und im sauren Milieu kommen Fäulnisbakterien und Schimmelpilze kaum noch zum Zug. Das Salz hilft dabei, weil es das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025).
Die Gärung läuft in Etappen ab. Zu Beginn sind noch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze aktiv, die Sauerstoff brauchen. Sobald der Kohl luftdicht unter seinem Saft steht, übernimmt Leuconostoc mesenteroides und startet die Säuerung. Ist etwas Säure entstanden, folgen weitere Milchsäurebakterien, zum Schluss Lactobacillus plantarum, das die höchsten Säuregehalte verträgt (Spektrum Lexikon der Biologie o. J.). Fertig ist das Sauerkraut, wenn der pH-Wert bei 4,1 oder darunter liegt; es enthält dann etwa 1,5 Prozent Milchsäure (Spektrum Lexikon der Biologie o. J.).
Luft muss deshalb draußen bleiben, damit die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen. Eine Starterkultur brauchst du nicht, die passenden Bakterien bringt der Kohl mit. Manche Rezepte empfehlen zwei Esslöffel Molke als Starthilfe. Das kannst du ausprobieren; nötig ist es nicht.
Welcher Kohl sich eignet
Klassisch wird Sauerkraut aus Weißkohl gemacht. Spitzkohl geht ebenso, er ist zarter und etwas süßer. Rotkohl ergibt ein kräftig gefärbtes Kraut. Nimm feste, frische Köpfe ohne faule Stellen. Im Freiland wird Weißkohl von Juli bis November geerntet (Dorloff 2025). Späte Sorten, die im Oktober und November vom Beet kommen, sind der klassische Rohstoff für den Wintervorrat. Welche anderen Wintergemüse du im Spätherbst erntest und einlagerst, steht im Artikel Das ist im November zu tun.
Wie viel Salz ins Sauerkraut gehört
Das Salz entscheidet mit darüber, ob die Gärung gelingt. Das Lexikon der Biologie nennt für Sauerkraut 1,5 bis 2,5 Prozent Salz, bezogen auf das Gewicht des Kohls (Spektrum Lexikon der Biologie o. J.). Die Verbraucherzentrale Berlin gibt für die Trockenfermentation 20 bis 30 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse an, also zwei bis drei Prozent (Verbraucherzentrale Berlin 2024). Eine Leitlinie der Gesundheitsbehörde von British Columbia nennt 2,25 Prozent als optimal bei einer Spanne von 0,7 bis drei Prozent (BCCDC 2024).
Zu wenig und zu viel Salz haben beide Folgen. Nach einem Merkblatt der Oregon State University wird das Kraut bei 1,7 Prozent Salz oder weniger leicht weich; über 2,25 Prozent können sich Hefen vermehren, die das Kraut rosa färben (Oregon State University Extension 2013). Mit rund zwei Prozent liegst du bei allen Quellen im sicheren Bereich.
| Kohl (geputzt, gehobelt) | Salz bei 2 % | Spanne 1,5 bis 2,5 % |
|---|---|---|
| 500 g | 10 g | 7,5 bis 12,5 g |
| 1 kg | 20 g | 15 bis 25 g |
| 2 kg | 40 g | 30 bis 50 g |
| 5 kg | 100 g | 75 bis 125 g |
Wiege den Kohl erst, nachdem du Strunk und äußere Blätter entfernt hast, und wiege das Salz ab. Löffelmaße sind ungenau, weil grobes und feines Salz unterschiedlich viel wiegen. Nimm Koch-, Meer- oder Steinsalz ohne Jod, Fluor und Rieselhilfen (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025). Jodsalz steht im Verdacht, das Kraut dunkel zu verfärben (Oregon State University Extension 2013).
Gefäße: Gärtopf oder Bügelglas
Traditionell gärt Sauerkraut in einem Steinzeugtopf. Der klassische Gärtopf hat am Rand eine Rinne, die du mit Wasser füllst; der Deckel steht in diesem Wasser. So kann Kohlendioxid entweichen, und Luft kommt nicht hinein. Zum Topf gehören meist halbrunde Beschwerungssteine, die das Kraut unter dem Saft halten. Für größere Mengen ist er die bequemste Lösung. Lebensmittelechte Gefäße aus Glas oder Kunststoff eignen sich ebenso (NCHFP 2009). Plastiktüten aus dem Müllbereich oder andere nicht lebensmittelechte Kunststoffe haben am Gärgut nichts zu suchen (NCHFP 2009).
Für den Einstieg reicht ein großes Glas. Gut geeignet sind Bügelgläser mit Gummiring, weil Kohlendioxid entweichen kann, ohne dass Sauerstoff eindringt (Verbraucherzentrale Berlin 2024), oder Einmachgläser mit weiter Öffnung, die sich gut befüllen lassen (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025). Kleine Gläser verderben laut dem US-amerikanischen National Center for Home Food Preservation etwas häufiger als große Töpfe (NCHFP 2009). Arbeite deshalb in Gläsern besonders sauber.
Als Richtwert für die Größe nennt das NCHFP etwa 3,8 Liter Gefäß für 2,3 Kilogramm frisches Gemüse (NCHFP 2009), umgerechnet also gut eineinhalb Liter pro Kilogramm Kohl. Das Kraut sollte beim Gären etwa zwei bis fünf Zentimeter unter der Flüssigkeit stehen (NCHFP 2009). Zum Beschweren eignen sich Fermentiergewichte aus Glas oder Ton, ein kleines Glas, saubere Steine oder ein lebensmittelechter Beutel mit Salzlake (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025; NCHFP 2009).
Reinige Gefäße, Deckel und Gewichte vorher mit heißem Spülwasser und spül sie heiß nach, oder gib sie in die Spülmaschine (NCHFP 2009; Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025).
Sauerkraut selbst machen: Schritt für Schritt
Du brauchst für ein Glas von etwa eineinhalb Litern
- 1 kg Weißkohl (geputzt gewogen)
- 20 g Salz ohne Jod und Rieselhilfe
- nach Belieben 1 TL Kümmel, einige Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter oder ein paar Pimentkörner
So gehst du vor
- Entferne die äußeren Blätter. Leg ein oder zwei schöne, saubere Blätter beiseite; sie dienen später als Abdeckung. Viertel den Kohl, schneid den Strunk heraus und wiege den Rest.
- Hobel oder schneid den Kohl in feine Streifen. Ein Krauthobel macht das schnell und gleichmäßig.
- Gib den Kohl in eine große Schüssel, streu das Salz darüber und knete beides kräftig mit den Händen. Nach einigen Minuten tritt Saft aus, und der Kohl fällt zusammen.
- Füll den Kohl in etwa zwei Zentimeter dicken Schichten ins Glas und stampf jede Schicht fest. Ein hölzerner Stampfer oder das Ende eines Nudelholzes eignet sich dafür. Streu die Gewürze zwischen die Schichten. Stampf so lange, bis der Saft über dem Kohl steht. Luftlöcher im Kraut sind die Stellen, an denen später Schimmel und Fehlgärungen entstehen.
- Lass oben einige Zentimeter Platz. Beim Gären steigt die Flüssigkeit, und Saft kann überlaufen.
- Leg die beiseitegelegten Kohlblätter auf das Kraut und beschwere es, damit alles unter dem Saft bleibt.
- Reicht der eigene Saft nicht aus, gieß etwas Salzlake nach. Die Verbraucherzentrale Berlin nennt dafür 20 bis 30 Gramm Salz pro Liter Wasser (Verbraucherzentrale Berlin 2024).
- Verschließ das Glas und stell es auf einen Teller, falls Saft austritt. Beschrifte es mit Datum und Salzmenge.
Für eine asiatisch anmutende Variante würzt du mit Ingwer, Chili und Knoblauch statt mit Kümmel und Lorbeer.
Gärtemperatur und Gärdauer
Milchsäurebakterien arbeiten am besten bei Zimmertemperatur. Die Angaben der Fachstellen liegen nah beieinander:
| Quelle | Temperatur | Dauer |
|---|---|---|
| Verbraucherzentrale Berlin (2024) | Raumtemperatur ohne Sonne, danach kühl | mindestens vier Tage, danach ein bis zwei Wochen kühl reifen |
| Verbraucherzentrale Niedersachsen (2025) | erste Woche um 20 °C, danach um 15 °C | ein bis sechs Wochen, je nach Gemüse |
| Spektrum Lexikon der Biologie (o. J.) | 18 bis 20 °C | etwa vier Wochen und mehr |
| NCHFP (2015) | 21 bis 24 °C | drei bis vier Wochen |
| NCHFP (2015) | 16 bis 18 °C | fünf bis sechs Wochen |
In der Küche stellst du das Glas also an einen Platz mit etwa 18 bis 22 Grad, ohne direkte Sonne. Nach einigen Tagen steigen Bläschen auf, und das Kraut beginnt säuerlich zu riechen. Nach der ersten Woche kommt es an einen kühleren Ort, zum Beispiel in den Keller oder ein unbeheiztes Zimmer, wo es weiter reift (Verbraucherzentrale Berlin 2024; Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025).
Zu warm sollte es nicht werden. Über etwa 24 Grad kann das Kraut weich werden (NCHFP 2015). Unter etwa 15 Grad setzt die Gärung womöglich nicht richtig ein (NCHFP 2015). Größere Gefäße brauchen länger als ein kleines Glas. Im Handel ist der gewünschte Säuregrad nach etwa vier bis sechs Wochen erreicht (BMLUK 2023).
Probier ab der zweiten Woche mit einem sauberen Löffel. Schmeckt dir das Kraut sauer genug, stellst du es in den Kühlschrank; dort kommt die Gärung weitgehend zur Ruhe (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025). Junges Sauerkraut ist milder und knackiger, länger gereiftes schmeckt kräftiger.
Kahmhefe oder Schimmel?
Auf der Oberfläche von Sauerkraut bildet sich manchmal ein Belag. Häufig ist es Kahmhefe. Sie bildet ein flaches weißes bis graues Häutchen, ist für den Menschen ungefährlich, kann den Geschmack verderben und sollte abgeschöpft werden (Verbraucherzentrale Berlin 2024; Kreutz 2023). Das NCHFP rät, Gärgefäße ohne Wasserverschluss zwei- bis dreimal pro Woche zu kontrollieren und Beläge zu entfernen (NCHFP 2015).
Bildet sich Schimmel, muss das Gemüse entsorgt werden (Verbraucherzentrale Berlin 2024). Schimmel wächst meist flaumig oder pelzig und kann grün, blau, schwarz oder rosa gefärbt sein. Bist du unsicher, entsorg den Inhalt.
Meist steckt bei beidem Luft dahinter. Ein weißer Belag entsteht, wenn das Gewicht nicht ausreicht, um Luft vom Kraut fernzuhalten; Schimmel kommt vor allem bei zu warmer Gärung und schlechter Abdeckung (Oregon State University Extension 2013). Halt das Kraut deshalb gut unter dem Saft und das Glas nicht zu warm.
Gärfehler erkennen
| Was du siehst | Mögliche Ursache nach Oregon State University Extension (2013) |
|---|---|
| weißer Belag auf dem Saft | zu wenig Gewicht, Luft kommt ans Kraut |
| weiches Kraut | zu wenig Salz (1,7 % oder weniger), zu hohe Temperatur |
| schleimiges Kraut | zu warm, zu wenig Salz |
| rosa Kraut | zu viel Salz (über 2,25 %), Hefen vermehren sich |
| dunkles Kraut | Jodsalz, ungleichmäßig verteiltes Salz, zu warm gegoren oder gelagert |
| faules Kraut | Oberfläche nicht ausreichend abgedeckt |
Riecht Sauerkraut faulig oder zeigt es Schimmel, gehört es nicht mehr auf den Teller.
Wie lange hält selbst gemachtes Sauerkraut?
Fertig vergorenes Sauerkraut hält sich im Kühlschrank mindestens sechs Monate (Verbraucherzentrale Berlin 2024). Das NCHFP spricht von mehreren Monaten, gut verschlossen im Kühlschrank (NCHFP 2015). Wichtig ist, dass du immer mit einem sauberen Löffel entnimmst (Verbraucherzentrale Berlin 2024) und das restliche Kraut danach wieder unter dem Saft steht. Luftdicht verschlossen lässt sich Sauerkraut außerdem dunkel und kühl im Keller lagern (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025).
Sauerkraut und Gesundheit
Weißkohl enthält reichlich Vitamin C (Dorloff 2025), und Sauerkraut war schon auf den Schiffen von James Cook eine Vitamin-C-Quelle (BMLUK 2023). Rohes Sauerkraut, als Salat gegessen, ist im Winter eine saisonale Abwechslung zu Salaten aus Wurzelgemüse. Beim Kochen geht ein Teil des Vitamin C verloren, wie bei anderem Gemüse (BZfE 2021). Selbst gemachtes, nicht erhitztes Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien (Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025).
Menschen mit Histaminunverträglichkeit sollten vorsichtig sein. Bei der Gärung bildet sich vermehrt Histamin (Verbraucherzentrale Berlin 2024; Kreutz 2023).
Rezepte mit Sauerkraut
Sauerkraut mit Kassler und Kartoffeln kennen die meisten. Das Kraut kann mehr, und beide Rezepte hier kommen ohne Fleisch aus. Viele weitere Ideen fürs Einmachen, Fermentieren und Einkochen findest du im Buch Sue Ivan, Haltbarmachen im Glasumdrehen.
Sauerkraut mit Paprika und Sahne
Zutaten für zwei bis drei Personen
- 2 rote Paprika
- 1 Zwiebel
- 500 g Sauerkraut
- 200 ml Sahne
- 1 EL Öl
- Salz, Pfeffer, nach Belieben 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Paprika aus heimischem Freiland gibt es nur im Sommer und Herbst. Im Winter nimmst du stattdessen fein geschnittene Möhren; sie bringen ebenfalls Farbe und Süße ins Gericht und brauchen etwa fünf Minuten länger, bis sie gar sind.
- Schneid Zwiebel und Paprika fein und brat beides in etwas Öl kräftig an.
- Gib das Sauerkraut dazu und lass alles etwa eine Viertelstunde schmoren. Gieß bei Bedarf einen Schluck Wasser an.
- Gieß die Sahne dazu, würz mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Paprikapulver und lass alles einige Minuten köcheln, bis die Soße sämig wird.
Dazu passen Pellkartoffeln oder Kartoffelbrei. Wie du Kartoffeln dafür im eigenen Garten ziehst, steht im Artikel Kartoffeln anbauen.
Asiatischer Sauerkrautsalat
Zutaten für vier Personen als Beilage
- 500 g mildes Sauerkraut
- 2 Möhren
- 1 Pastinake
- 3 EL Honig
- 6 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Sojasoße
-
½ TL Chiliflocken
-
Reib Möhren und Pastinake fein.
- Verrühr Honig, Öl, Sojasoße und Chiliflocken zu einem Dressing. Essig brauchst du nicht, das Sauerkraut bringt genug Säure mit.
- Zupf das Sauerkraut etwas auseinander, gib das geriebene Gemüse und das Dressing dazu und vermeng alles gleichmäßig.
Der Salat wird roh gegessen, so bleiben die Milchsäurebakterien erhalten. Er schmeckt frisch und hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Für eine vegane Variante ersetzt du den Honig durch Ahornsirup.
Häufige Fragen
Wie viel Salz brauche ich für ein Kilogramm Kohl?
Etwa 20 Gramm, das sind zwei Prozent. Die Fachquellen nennen eine Spanne von 1,5 bis drei Prozent (Spektrum Lexikon der Biologie o. J.; Verbraucherzentrale Berlin 2024).
Wie lange muss Sauerkraut gären?
Bei etwa 20 Grad mindestens vier Tage bis eine Woche, danach reift es kühler weiter. Je nach Geschmack und Menge ist es nach zwei bis sechs Wochen fertig (Verbraucherzentrale Berlin 2024; Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025; BMLUK 2023).
Kann ich Sauerkraut im Einmachglas machen?
Ja. Bügelgläser und Einmachgläser mit weiter Öffnung eignen sich gut (Verbraucherzentrale Berlin 2024; Verbraucherzentrale Niedersachsen 2025). Wichtig ist, dass das Kraut beschwert unter seinem Saft bleibt.
Was ist der weiße Belag auf meinem Sauerkraut?
Meist Kahmhefe. Sie ist ungefährlich und wird abgeschöpft. Flaumiger oder farbiger Belag ist Schimmel, dann entsorgst du das Kraut (Verbraucherzentrale Berlin 2024).
Warum ist mein Sauerkraut weich geworden?
Meist war zu wenig Salz drin oder die Gärung zu warm (Oregon State University Extension 2013). Beim nächsten Mal wiegst du das Salz genau ab und stellst das Glas etwas kühler.
Brauche ich eine Starterkultur oder Molke?
Nein. Die Milchsäurebakterien, die die Gärung tragen, bringt der Kohl selbst mit; sie setzen sich durch, sobald das Kraut luftdicht unter seinem Saft steht (Spektrum Lexikon der Biologie o. J.). Molke kannst du als Starthilfe ausprobieren.
Wie lange ist Sauerkraut im Kühlschrank haltbar?
Mindestens sechs Monate, wenn du mit sauberem Löffel entnimmst und das Kraut unter dem Saft bleibt (Verbraucherzentrale Berlin 2024).
Quellen
- BC Centre for Disease Control (BCCDC) (2024): Fermented Foods Guideline 3.2: Sauerkraut. Environmental Health Services, Juni 2023, aktualisiert Dezember 2024. https://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Educational%20Materials/EH/FPS/Food/Fermented/Fermented%20Foods%20Guideline%20-%203.2%20Sauerkraut.pdf
- Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (BMLUK), Österreich (2023): Sauerkraut. Traditionelle Lebensmittel, Referenzen abgerufen 20.06.2023. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/sauerkraut.html
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (2021): Worin ist am meisten Vitamin C enthalten? Pressemeldung, Stand 22.12.2021. https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/worin-ist-am-meisten-vitamin-c-enthalten
- Dorloff, Verena (2025): Nährstoffwunder Weißkohl. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), Pressemeldung, 19.02.2025. https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/pressemeldungen-2025/naehrstoffwunder-weisskohl
- Kreutz, Heike (2023): Foodtrend Fermentation. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), Pressemeldung, Stand 01.03.2023. https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/foodtrend-fermentation
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia (2009): Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food. Nach USDA Complete Guide to Home Canning, 2009. https://nchfp.uga.edu/how/ferment/general-information/suitable-containers-covers-and-weights-for-fermenting-food/
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia (2015): Sauerkraut. Nach USDA Complete Guide to Home Canning, Revision 2015. https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/sauerkraut/
- Oregon State University Extension Service (2013): Sauerkraut: Problems and Solutions. März 2013, bereitgestellt über University of California ANR. https://ucanr.edu/sites/default/files/2022-10/374589.pdf
- Spektrum Lexikon der Biologie (o. J.): Sauerkraut. Spektrum der Wissenschaft Verlag. https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/sauerkraut/58681
- Verbraucherzentrale Berlin (2024): Fermentation: So machen Sie Gemüse länger haltbar. Stand 10.01.2024. https://www.verbraucherzentrale-berlin.de/wissen/lebensmittel/nachhaltige-ernaehrung/fermentation-so-machen-sie-gemuese-laenger-haltbar-91070
- Verbraucherzentrale Niedersachsen (2025): Fermentieren: So geht's! Stand 01.10.2025. https://verbraucherzentrale-niedersachsen.de/themen/ernaehrung-lebensmittel/gesunde-ernaehrung/fermentieren-so-gehts