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18. September 2026 · 15 Min. Lesezeit

Wintersalat säen: Feldsalat, Postelein und Asia-Salate für frisches Grün im Winter

Wenn im Spätsommer die ersten Beete frei werden, ist Zeit für Wintersalat. Welche Arten du wann säst, wie viel Frost sie aushalten und wie du bis ins Frühjahr frische Blätter erntest.

Wintersalat säen: Feldsalat, Postelein und Asia-Salate für frisches Grün im Winter

Im August werden im Gemüsegarten die ersten Beete frei. Die Zuckererbsen sind abgeerntet, die Frühkartoffeln ausgegraben, Buschbohnen und Sommersalat hinter dir. Diese Flächen musst du nicht bis zum Frühjahr ruhen lassen. Säst du jetzt die passenden Salate, erntest du im Herbst und Winter knackige Blätter, gerade dann, wenn frisches Grün aus dem eigenen Garten sonst rar ist.

Wintersalat ist ein Sammelbegriff für Salate, die kühle Temperaturen gut vertragen, im Herbst noch wachsen und leichte bis kräftige Fröste überstehen. Manche davon, allen voran der Feldsalat, lassen sich den ganzen Winter über schneiden. Andere erntest du im Spätherbst, bevor der Frost zu stark wird, oder sie überwintern als junge Pflanzen und liefern im Frühjahr die ersten Köpfe.

Welche Salate den Winter überstehen

Die folgenden Arten eignen sich für die Ernte im Herbst, im Winter oder im zeitigen Frühjahr. Die Zeiten gelten für mittlere Lagen in Deutschland; in rauen Gegenden verschieben sie sich etwas nach vorn, in milden nach hinten.

Salat Aussaat im Freiland Wie viel Frost Ernte
Feldsalat August bis Mitte September (LWG) gut frosthart, unter Schnee bis etwa minus 15 Grad (Hortipendium Feldsalat) Mitte November bis März (LWG)
Winterportulak (Postelein) September bis Anfang Oktober (Keil-Vierheilig 2021) frosthart, bei starkem Frost Vlies auflegen ab November bis ins Frühjahr
Asia-Salate ab September, unter Glas bis Oktober (Scheu-Helgert) bei Frost Vlies auflegen rund fünf Wochen nach der Saat
Endivie Juni bis Mitte Juli, Pflanzung bis Ende August (LWG) verträgt geringe Frostgrade (LWG) Oktober bis Mitte November
Zuckerhut Ende Juni, Pflanzung Mitte Juli bis Mitte August (Hortipendium Zuckerhut) ab etwa minus sieben Grad schützen ab Oktober, eingeschlagen bis ins Frühjahr
Rucola (Salatrauke) bis Anfang September (Hortipendium Rucola) unter Vlies bis in den Winter zwei- bis dreimal schneiden
Winterkopfsalat Mitte August bis Anfang September (Buchter-Weisbrodt 2025) Vlies erst unter etwa minus zehn Grad April und Mai

Endivie und Zuckerhut säst du schon im Frühsommer; sie brauchen lange, bis sie Köpfe bilden, und sind im Spätherbst reif. Feldsalat, Postelein, Asia-Salate, Rucola und Winterkopfsalat kommen erst im Spätsommer und Herbst in die Erde, also genau dann, wenn die Sommerkulturen abgeerntet sind.

Das Beet vorbereiten

Nach der Ernte lockerst du die frei gewordene Fläche mit der Grabegabel. Stich sie ein, zieh die Stiele leicht nach hinten und heb die Erde dabei etwas an, ohne sie zu wenden. Wurzelreste der Vorkultur und Beikraut sammelst du ab. Dann rechst du die Oberfläche glatt und feinkrümelig. Feine Samen wie die von Feldsalat oder Postelein brauchen ein ebenes Saatbett, damit sie gleichmäßig tief liegen.

Düngen musst du in der Regel nicht. Wintersalate kommen mit den Nährstoffen aus, die die Vorkultur übrig gelassen hat. Nach Bohnen oder Erbsen, die ihren Stickstoff selbst aus der Luft holen, brauchst du keinen Kompost (mehr dazu im Artikel über Leguminosen). Nur auf ausgesprochen armen, sandigen Böden lohnt eine dünne Schicht reifer Kompost.

Dass die Salate den Boden leer fressen, ist sogar erwünscht. Stickstoff, der nach der Ernte im Beet zurückbleibt, würde mit den Herbst- und Winterregen als Nitrat ins Grundwasser sickern. Eine Einsaat im September nach gut versorgten Gemüsearten nutzt diesen Rest und verhindert die Auswaschung wirkungsvoll (LWG). Ein Beet voller Feldsalat erfüllt damit dieselbe Aufgabe wie eine Gründüngung, und du kannst es obendrein essen.

So säst du Wintersalat

Wintersalate säst du direkt ins Beet. Zieh mit dem Stiel des Rechens oder einem Pflanzholz flache Rillen, leg die Samen hinein und bedecke sie dünn mit Erde. Danach drückst du die Saat gut an, etwa mit der Rückseite des Rechens oder einem Brett, und gießt sofort. Der enge Kontakt zur feuchten Erde lässt die Samen gleichmäßig keimen.

Die Saattiefe richtet sich nach der Samengröße. Feldsalat liegt ein bis zwei Zentimeter tief (Hortipendium Feldsalat), die winzigen schwarzen Samen des Postelein nur etwa einen halben Zentimeter (Keil-Vierheilig 2021). Wintersalate für die Kopfbildung, also Winterkopfsalat, Endivie und Zuckerhut, ziehst du am besten in Saatschalen oder Töpfchen vor und pflanzt sie später aus. So kann die Vorkultur noch stehen bleiben, während die Jungpflanzen schon wachsen.

Im August ist der Boden oft noch heiß und trocken. Gerade Feldsalat keimt dann schlecht; Aussaaten im Hochsommer gelten als schwierig (Hortipendium Feldsalat). Hilf den Samen, indem du die Rillen vor der Saat durchdringend wässerst und das Saatbeet bis zum Auflaufen feucht hältst. Ein aufgelegtes Vlies spendet an heißen Tagen Schatten und hält die Feuchtigkeit im Boden.

Feldsalat

Feldsalat (Valerianella locusta) ist der bekannteste Wintersalat, regional heißt er Rapunzel oder Nüsschen. Er gehört zu den Baldriangewächsen, bildet kleine Blattrosetten und schmeckt mild nussig. Mehr über seine Inhaltsstoffe und Rezeptideen findest du im Porträt Darum ist der Feldsalat der König der Salate.

Für die Ernte im Winter säst du ihn von August bis Mitte September (LWG). Bei der Keimung ist er genügsam. Die Samen keimen zwischen drei und 25 Grad, am besten bei 15 bis 20 Grad. Bei 20 Grad dauert es etwa acht Tage, bei zwölf Grad rund 14 und bei fünf Grad rund 20 Tage (Hortipendium Feldsalat). Wer Ende August sät, sieht die Reihen also meist nach gut einer Woche grün werden.

Du kannst in durchgehenden Reihen säen oder kleine Prisen Samen in kurzen Abständen in die Rille legen. Aus jeder Prise wächst ein kleiner Horst, den du später als Ganzes schneidest. Zwischen den Reihen reichen zehn Zentimeter (LWG); lässt du etwas mehr Platz, kommst du mit der Hacke leichter hindurch.

Feldsalat ist gut frosthart. Liegt Schnee auf den Rosetten, übersteht er sogar Fröste bis etwa minus 15 Grad (Hortipendium Feldsalat). Rechne mit rund zwölf Wochen, bis die Rosetten erntereif sind (Scheu-Helgert). Frühe Aussaaten erntest du ab dem Spätherbst, Aussaaten Ende September werden je nach Witterung erst im Frühjahr fertig. Säst du im Abstand von zwei, drei Wochen mehrere Sätze, verteilst du die Ernte über den ganzen Winter.

Gegen den Falschen Mehltau, eine verbreitete Blattkrankheit des Feldsalats, gibt es resistente Sorten (Hortipendium Feldsalat). Achte beim Saatgutkauf auf einen entsprechenden Hinweis, wenn der Pilz in deinem Garten schon aufgetreten ist.

Winterportulak (Postelein)

Winterportulak (Claytonia perfoliata) heißt auch Postelein, Winterpostelein, Kuba-Spinat oder Tellerkraut (Keil-Vierheilig 2021). Er stammt aus Nordamerika und hat fleischige, mild-säuerliche Blätter an langen Stielen. Im Frühjahr wachsen die Blütenstiele mitten durch ein rundes, tellerförmiges Blatt, daher der Name. Verwechsle ihn beim Saatgutkauf nicht mit dem Sommerportulak (Portulaca oleracea), der im Frühling gesät und im Sommer geerntet wird (Stadt Gütersloh 2023).

Postelein keimt erst, wenn es kühler wird. Liegt die Bodentemperatur über zwölf Grad, bleiben die Samen liegen (Stadt Gütersloh 2023; Scheu-Helgert). Deshalb säst du ihn später als Feldsalat, im September und Anfang Oktober, in Reihen mit zehn bis 20 Zentimetern Abstand und etwa einen halben Zentimeter tief (Keil-Vierheilig 2021). Dicht gesät stehen die Pflanzen eng, die Blätter wachsen aufrecht und bleiben beim Ernten sauber (Stadt Gütersloh 2023). Junge Rosetten lassen sich gut umpflanzen, falls eine Reihe zu dicht geraten ist.

Die Pflanze ist frosthart. Bei stärkeren Minusgraden färben sich die Blätter rötlich; ein Vlies schützt sie dann. Sobald die Temperaturen wieder um fünf Grad liegen, wächst Postelein weiter (Keil-Vierheilig 2021). Er begnügt sich mit den Restnährstoffen der Vorkultur und wird kaum von Krankheiten befallen. Lässt du im Frühjahr einige Pflanzen Samen bilden, keimt Postelein im nächsten Herbst von selbst wieder (Stadt Gütersloh 2023).

Asia-Salate

Unter Asia-Salaten verstehen Saatgutanbieter eine Auswahl zarter Blattgemüse, meist Verwandte von Pak Choi und Blattsenf. Dazu gehören die gefiederte Mizuna, der löffelblättrige Tatsoi und fein geschlitzte Blattsenfsorten. Botanisch sind es Kohlgewächse (Brassica rapa und Brassica juncea); manchen Mischungen sind Rucola, Speise-Chrysanthemen oder Blutampfer beigemischt (Scheu-Helgert). Die Blätter schmecken frisch und würzig nach Senf, weil sie wie Rettich und Kohl Senföle enthalten.

Asia-Salate wachsen schneller als Feldsalat und Postelein. Rund fünf Wochen nach der Saat schneidest du zum ersten Mal (Scheu-Helgert). Für die Herbsternte säst du ab September, unter Glas und auf der Fensterbank noch im Oktober. Aussaaten mitten im Winter wachsen ohne Zusatzlicht zu schwach, selbst direkt an der Fensterscheibe (Scheu-Helgert). Im Beet erntest du Asia-Salate deshalb vor allem im Herbst. Wie du sie auf dem Balkon im Kasten ziehst, steht im Artikel Den Winter-Balkon mit Leben füllen.

Weil Asia-Salate zu den Kohlgewächsen gehören, zählen sie in der Fruchtfolge mit Kohl, Rettich und Radieschen zu einer Familie. Säe sie also möglichst nicht dorthin, wo gerade Kohl stand. Erdflöhe, glänzend schwarze Käfer von etwa zwei Millimetern Länge, fressen gern Löcher in die Blätter. Sie treten vor allem in frühsommerlichen Beeten mit verkrusteter Oberfläche auf; ein Vlies hält sie fern (Scheu-Helgert).

Endivie und Zuckerhut

Endivie und Zuckerhut sind Zichoriensalate mit festen, leicht bitteren Blättern. Die Endivie gibt es glattblättrig als Escariol und krausblättrig als Frisée. Zuckerhut bildet lange, geschlossene Köpfe, die an eine Zuckerhutform erinnern und innen hell und mild sind. Beide lieben es kühl und stehen im Herbst im Beet, wenn die meisten Sommersalate vorbei sind.

Endivien kommen von Juni bis Mitte Juli in die Erde und werden bis Ende August gepflanzt, mit rund 30 Zentimetern Abstand in alle Richtungen. Geerntet wird von Oktober bis Mitte November (LWG). Beim Zuckerhut empfiehlt sich eine Aussaat Ende Juni und eine Pflanzung zwischen Mitte Juli und Mitte August, im Abstand von etwa 30 mal 30 Zentimetern (Hortipendium Zuckerhut). Bei später Pflanzung ziehst du die Jungpflanzen in Töpfchen vor, bis das Beet frei ist (LWG).

Endivien vertragen geringe Frostgrade (LWG). Zuckerhut gilt als recht frostverträglich, sollte jedoch ab etwa minus sieben Grad geschützt werden (Hortipendium Zuckerhut). Die fertigen Köpfe erntest du ab Oktober. Für den Vorrat gräbst du sie mit Wurzel aus und schlägst sie in feuchte Erde ein, im kühlen Keller oder im Frühbeet. So halten sie sich bis ins Frühjahr (Hortipendium Zuckerhut). Im November ist der richtige Zeitpunkt, Endivien und Zuckerhut auf diese Weise einzuschlagen (LWG). Mehr zur Lagerung von Wintergemüse findest du im Artikel Das ist im November zu tun.

Rucola

Unter dem Namen Rucola laufen verwandte Pflanzen. Die Salatrauke (Eruca sativa) ist einjährig und hat breitere, weniger stark geschlitzte Blätter. Die Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) ist mehrjährig, ihre Blätter sind schmaler und tiefer eingeschnitten (Hortipendium Rucola). Beide schmecken nussig-scharf.

Salatrauke säst du im Freiland bis Anfang September; unter Vlies wächst sie bis in den Winter hinein. Hat die Blattrosette etwa zehn Zentimeter Länge erreicht, schneidest du sie nicht zu dicht über dem Boden ab. Sie treibt wieder aus und lässt sich zwei- bis dreimal ernten. Zeigen sich Blüten, knipst du sie aus, dann bildet die Pflanze mehr Blätter (Hortipendium Rucola). Wie Asia-Salate gehört Rucola zu den Kreuzblütlern und damit zur Kohlfamilie.

Passendes Saatgut: Salatrauke „Ruca“.

Winterkopfsalat

Kopfsalat säst du normalerweise vom Frühjahr bis Juli und erntest ihn bis zum Frühherbst (LWG). Es gibt jedoch Sorten, die als junge Pflanzen überwintern und im Frühjahr die ersten Köpfe liefern, lange bevor Frühjahrsaussaaten so weit sind. Bewährt haben sich etwa „Winterbutterkopf“ mit besonders zarten Blättern, „Maikönig“, „Brauner Winter“ und „Winterkönig“ (Buchter-Weisbrodt 2025).

Gesät wird von Mitte August bis Anfang September, einen Zentimeter tief in Saatschalen oder ins Beet. Ende September pflanzt du die Jungpflanzen mit 30 mal 30 oder 40 mal 20 Zentimetern Abstand aus. Alternativ überwintern sie eng im Saatbeet und ziehen im Februar an ihren endgültigen Platz. Erst bei Temperaturen unter etwa minus zehn Grad brauchen sie ein Vlies. Im April und Mai sind die Köpfe erntereif (Buchter-Weisbrodt 2025).

Pflege bis zum ersten Frost

Keimlinge und junge Pflanzen brauchen eine gleichmäßige Wasserversorgung, besonders an heißen Spätsommertagen. Gieß lieber seltener und durchdringend als täglich ein wenig, damit die Wurzeln in die Tiefe wachsen. Tipps dazu findest du im Artikel So gießt du im Sommer richtig.

Zwischen den Reihen hackst du regelmäßig flach. Das hält das Beikraut klein, und aus dem gelockerten Boden verdunstet weniger Wasser (LWG). Du brauchst dadurch weniger Gießwasser. Innerhalb der Reihe zupfst du Beikraut mit der Hand, solange die Salate klein sind. Wenn die Pflanzen stehen, kannst du zwischen den Reihen dünn mit Grasschnitt mulchen; das spart ebenfalls Wasser.

Ab Oktober wächst kaum noch etwas nach, und das Gießen erledigt meist der Herbstregen. Kontrolliere in dieser Zeit vor allem auf Schnecken, die sich in feuchten Nächten gern über junge Salate hermachen. Hilfreiche Wege dagegen beschreibt der Artikel Wenn es Schnecken schmeckt.

Wie viel Frost Wintersalate vertragen

Wie hart ein Wintersalat ist, hängt von der Art ab, vom Alter der Pflanzen und davon, ob Schnee liegt. Feldsalat verträgt unter einer Schneedecke Fröste bis etwa minus 15 Grad (Hortipendium Feldsalat). Winterkopfsalat braucht erst unter minus zehn Grad Schutz (Buchter-Weisbrodt 2025), Zuckerhut ab etwa minus sieben Grad (Hortipendium Zuckerhut). Endivien vertragen nur geringe Frostgrade (LWG). Ohne schützende Schneedecke, bei sogenanntem Kahlfrost, liegen die Blätter der Kälte schutzlos offen.

Das einfachste Hilfsmittel ist ein Gartenvlies. Es lässt Licht und Wasser durch und hebt die Temperatur darunter gleichmäßig um drei bis fünf Grad an. Leichte Vliese wiegen etwa 15 bis 20 Gramm pro Quadratmeter, schwerere 30 bis 35 Gramm; die schweren halten mehr Wärme (Hortipendium Vlies). Leg das Vlies locker auf und beschwere die Ränder mit Steinen oder Erde, damit der Wind es nicht fortträgt. Kündigen sich kräftige Nachtfröste an, deckst du Herbstsalate ab (LWG). In milden Phasen nimmst du es wieder herunter, damit die Pflanzen genug Licht bekommen.

Wer häufiger im Winter erntet, spannt das Vlies über kleine Bögen aus Draht oder biegsamen Stäben. Dann liegt es nicht direkt auf den Blättern, und du kannst es an einer Seite aufschlagen, ohne alles neu zu befestigen. Noch mehr Schutz bietet ein Frühbeet, in dem sich Vlies oder eine Matte zusätzlich auf die Scheiben legen lässt.

Ernten im Winter

Feldsalat schneidest du mit einem kleinen Messer knapp über dem Boden unterhalb der Rosette ab (Hortipendium Feldsalat). Die Rosette bleibt so zusammen und lässt sich gut waschen. Du kannst ihn den ganzen Winter über ernten, nur nicht im gefrorenen Zustand (Hortipendium Feldsalat). Warte an frostigen Tagen, bis die Rosetten aufgetaut sind.

Postelein schneidest du etwa einen Zentimeter über der Erde ab, sodass das Herz der Rosette stehen bleibt (Keil-Vierheilig 2021). Innerhalb von vier bis fünf Wochen wachsen neue Blätter nach (Stadt Gütersloh 2023), bis zu viermal lässt sich so ernten (Keil-Vierheilig 2021). Wenn im April oder Mai die Blüten erscheinen, geht die Saison zu Ende; geschnitten werden kann selbst dann noch (Stadt Gütersloh 2023).

Asia-Salate erntest du wie Pflücksalat. Du nimmst immer die äußeren Blätter, und aus der Mitte wächst der Salat nach. Wer es einfacher haben möchte, schneidet die ganze Pflanze einige Zentimeter über dem Boden ab. Bleibt das Herz dabei unverletzt, treiben in den folgenden Wochen neue Blätter (Scheu-Helgert).

Info: Nitrat im Wintersalat. Bekommen Salate wenig Sonne, speichern sie Nitrat als Wachstumsstoff, vor allem in Stielen, großen Blattrippen und äußeren Blättern (Dorloff 2025). Im lichtarmen Winter ist das kaum zu vermeiden. Ernte deinen Salat deshalb am besten nachmittags oder abends; dann ist das über Nacht gespeicherte Nitrat schon teilweise abgebaut. In der Küche entfernst du dicke Stiele und Rippen, und etwas Vitamin C im Dressing, etwa Zitronensaft, ist eine gute Ergänzung (Dorloff 2025).

Wintersalat unter Glas

Alle Wintersalate eignen sich für das Frühbeet oder das ungeheizte Gewächshaus. Feldsalat kommt hier im August oder Anfang September in die Erde, Postelein am besten ab Mitte September. Bei mildem Wetter, guter Lüftung und ausreichender Wasserversorgung erntest du Postelein unter Glas sogar zweimal, bevor der Winter richtig beginnt (Scheu-Helgert). Asia-Salate säst du im Gewächshaus noch im Oktober, später als im Freiland (Scheu-Helgert). Besonders Postelein und Asia-Salate wachsen unter Glas schneller nach und lassen sich häufiger schneiden.

Wichtig ist das Lüften, denn an sonnigen Tagen wird es unter Glas schnell warm. Öffne die Fenster an sonnigen Tagen morgens oder vormittags, sobald das Thermometer draußen Plusgrade zeigt, und schließ sie abends wieder (Scheu-Helgert). Wie du ein Frühbeet baust, aufstellst und übers Jahr nutzt, erklärt der Artikel Frühbeet anlegen und nutzen.

Ohne Garten klappt es im Kleinen. Postelein wächst im Balkonkasten und im Topf (Stadt Gütersloh 2023), Asia-Salate ziehst du in Saatschalen am Südfenster (Scheu-Helgert). Anregungen für den Winterbalkon findest du im Artikel Den Winter-Balkon mit Leben füllen.

Häufige Fragen

Welcher Salat wächst im Winter?

Feldsalat, Winterportulak (Postelein), Asia-Salate, Rucola, Endivie, Zuckerhut und Winterkopfsalat. Feldsalat und Postelein lassen sich den ganzen Winter über ernten, Endivie und Zuckerhut im Spätherbst. Winterkopfsalat überwintert als junge Pflanze und bildet im Frühjahr Köpfe.

Wann muss ich Feldsalat säen?

Für die Ernte im Winter von August bis Mitte September. Aussaaten Ende September sind meist erst im Frühjahr erntereif. Im Frühbeet kannst du einige Wochen länger säen.

Bis wie viel Grad Minus hält Feldsalat aus?

Feldsalat ist gut frosthart. Unter einer Schneedecke übersteht er Fröste bis etwa minus 15 Grad. Bei Kahlfrost und kaltem Wind schützt ein aufgelegtes Vlies.

Kann ich Wintersalat noch im Oktober säen?

Postelein ja, er keimt erst, wenn der Boden kühler als zwölf Grad ist, und verträgt Aussaaten bis Anfang Oktober. Asia-Salate säst du im Oktober noch im Gewächshaus oder auf der Fensterbank. Für Feldsalat ist es im Freiland dann meist zu spät für eine Winterernte.

Muss ich Wintersalat düngen?

Meist nicht. Wintersalate kommen mit den Nährstoffen aus, die die Vorkultur übrig gelassen hat, und verhindern so, dass Stickstoff über den Winter ausgewaschen wird. Nur auf armen, sandigen Böden lohnt etwas reifer Kompost vor der Saat.

Quellen

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Geschrieben von Rankwerk

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